淀粉在加工和储存过程中易发生回生，不仅会导致食品质地变硬、口感变差，还会影响其营养价值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科学领域的研究热点。

近日，中国科学院兰州化学物理研究所天然药物与化学测量研究中心食品化学与安全检测团队在抑制淀粉回生方面发表相关综述文章。全面总结了影响淀粉回生的关键因素，包括淀粉的来源、组成、糊化程度、水分含量、储存温度和时间等。研究指出，不同来源的淀粉由于其化学组成和结构差异，回生行为存在显著不同。

图1. 淀粉的糊化和回生过程

图2. 影响淀粉回生的主要因素

文章探讨了物理、化学和生物三种抑制淀粉回生的关键方法。物理方法包括控制储存温度、调节水分含量、高压处理、辐照处理、超声处理以及干燥和冷却等，这些方法通过改变淀粉分子的环境或减少分子间相互作用来抑制淀粉的回生。化学方法通过添加特定的化学物质来抑制淀粉回生，如添加糖类、蛋白质、脂类、盐类、多酚类化合物等，这些物质可与淀粉分子形成复合物，从而阻止淀粉分子的重结晶。生物方法主要通过酶的作用来分解淀粉分子，减少其回生倾向，例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉的回生。

图3. 抑制淀粉回生的方式及其机制

该文章为食品工业中淀粉回生的控制提供了全面的理论支持和实践指导。通过深入了解淀粉回生的机制和影响因素，食品企业可更有针对性地选择合适的抑制方法，从而提高食品的品质和保质期。

相关研究工作以“Inhibition of starch retrogradation: Advances in physical,chemical,and biological methods”为题发表在International Journal of Biological Macromolecules(2025，https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390)上。郑晓渊助理研究员为该论文第一作者，曾凡逵研究员为通讯作者。

上述工作得到了国家马铃薯产业技术体系等项目的支持。